През зимата обикновено привършва производството на вино, но за производителите на ледено вино нещата тъкмо започват.
И преди сме писали за вина, правени от засегнато от плесен грозде, където плесента изсушава плодовете; друг начин да се премахне водата от гроздето е, като замръзне. Понеже водата замръзва по-бързо от виненият екстракт, захарите и винената киселина, когато все още замръзналите плодове бъдат пресовани, от всеки плод излиза по капка или две концентриран сок.
Сокът може да е два пъти по-сладък от типичния за сухото вино, с подобна киселинност. Често, за да се получи необходимия замръзнал плод, гроздето се бере чак през януари, а понякога и февруари – тоест не през същата година, посочена на етикета на бутилката. Без да изненадаме никой, имайки предвид необходимите климат и условия, големите производителите на ледено вино са Канада, Германия и Австрия. Канада доминира световния пазар; тя е единствената страна производител на ледено вино, която е достатъчно студена, за да се гарантира замръзнала реколта всяка година, което пък от своя страна окуражава винарите да отделят все повече площи за производството на такова вино.
История
Има някои индикации в класическата литература, че ледени вина са правени по римско време, но най-ранните доказателства са от 1829 г. (вино от реколта февруари 1830 г.) в Германия. В сурова зима, някои плодове са били оставяни за храна на животните. Случайно опитване на това грозде разкрило наситената му сладост и така е направен опит за пресоване и ферментация на замръзнало грозде.
Докато гроздето е на лозето, са нужни много усилия, за да бъде предпазено от птиците и други животни, ето защо въвеждането на предпазна мрежа през втората половина на 20-и век е ключов момент, който увеличава популярността на стила сред винарите. Друг ход е изобретяването на пневматичната преса за грозде от германската фирма Willmes през 1951 г., което позволява по-деликатно и контролирано пресоване.
В Канада, стилът за първи път е опитван в експериментални количества в края на 70-те години. През 1983г, няколко производители от Онтарио се опитват да правят ледени вина, но губят по-голямата част от реколтата си. Година по-късно обаче опитват отново – този път използвайки мрежи против птиците – и постигат първия успех. През 1991 г. Inniskillin печели голямата награда на виненото изложение в Бордо, поставяйки канадските ледени вина на глобалната винена карта.
Грозде
В Германия, Ризлингът е най-честият избор за направата на ледено вино. Производството обаче е сложно, тъй като стъблата могат да се разложат, а гроздовете да падат по земята. Това е по-малко вероятно в днешно време, тъй като падналите грозде се събират в мрежите, но най-често се налага ръчно бране, което оскъпява процеса. За сравнение, гроздовете на Силванер са по-здрави и е по-лесно да се бере машинно.
В Канада белият хибриден сорт грозде „Видал блан“ (Vidal blanc), селектиран през 1930 г. от французина Жан Луи Видал чрез кръстосване на сортовете „Юни блан“ и „Райондор“ е основния сорт за производството на ледено вино. То има дебела ципа, което му дава добра защита през студените месеци, както и прилична киселинност, която балансира силните тропични аромати, като в същото време е подходящо за ранна консумация. За разлика от него обаче Ризлингът е по-елегантен и деликатен, и има по-добър капацитет на стареене.
Каберне Фран също е популярно тук; също като при други ледени вина от червено грозде, крайният продукт има блед червен или розов цвят, тъй като обикновено се пресова при пристигането си във винарната (или дори навън, където е по-студено). Понякога може да се намери също Шардоне, Траминер и дори Каберне Совиньон. Има и други сортове, които са обект на експерименти, особено в регионите от Новия свят.
Климат и региони
Климатичните условия, подходящи за производството на ледено вино са ограничени до сравнително малка географска ширина. Двете страни, най-често свързвани с ледено вино – Германия и Канада – са достатъчно студени: -8°C в Канада и градус по-топло в Австрия и Германия.
Климатичните промени са направили старите ледени вина много по-голяма рядкост през 21-и век, отколкото през 80-те и 90-те. Когато се събира реколта, определено има голям времеви интервал в периода, в който се случва. Почти всички германски винени региони са успели да съберат реколтата от 2015 г. на 18 и 19 януари следващата година. Здравите, зрели плодове тази година са били идеални за ледено вино, макар количествата да са били малки, тъй като късната дата означава, че е имало загуба на плодове, а някои производители са се отказали. За сравнение, повечето от 13-те германски винени региона са успели да съберат реколтата от 2016 г. около 30 ноември.
Около ¾ от канадското ледено вино идва от Онтарио, обикновено от бреговете на Големите езера, чиито особеност на климата позволява да узреят хубави плодове преди замръзването през зимата. Около 50 винарни произвеждат ледени вина в Онтарио.
На други места в Северна Америка, малки части от Ню Йорк, Мичиган и Пенсилвания, както и Ню Джърси и Вашингтон могат да се произвеждат ледени вина.
В Европа, такива се правят предимно в Австрия и по-малки количества в Люксембург, Централна и Източна Европа и Скандинавия. Последните произвеждат ледени вина в повечето от основните си винени региони. По-голямата част от Франция е твърде топла за ледено вино, макар понякога от Елзас да идва такова.
На лозята
Канадските ледени вина имат по-високо съдържание на захар по време на замръзване на плода, в сравнение с европейските. Това обаче води до по-високо алкохолно съдържание, а не по-сладки вина. Реколтата в Канада се случва от 15 ноември нататък. Захарите в завършеното вино обикновено достигат 150-250 г. на литър, макар да могат да се постигнат много по-големи количества. Киселинността в леденото вино често надхвърля 10г/л, докато сухият Ризлинг рядко има повече от 8г/л.
Реколтата се събира през нощта, когато температурата е най-ниска. Понеже температурата може да варира значително и да се качи над разрешената, брането може да се проточи няколко дни. По същия начин, ако стане твърде студено, плодовете стават твърде корави, че е трудно да се пресоват. Дори мрежите да предпазват от птиците – което не е сигурно – диви прасета и други животни могат да унищожат реколтата, както лошото време и някои болести по гроздето.
Повечето винарни, особено по-малките и средно големи, все още берат ръчно. Те често имат нужда от работници (включително офис служители) на повикване ден и нощ и/или разчитат на приятели и доброволци.
Машинното бране се практикува в някои по-големи винарни в Канада и други места, отчасти заради необходимата бърза реакция спрямо необходимите условия, а и за да се спестят разходи. Казва се също, че така се получава по-малко отпадък, което води до по-чист сок с по-малко неразтворими частици. Необходими са обаче специализирани машини. Някои винарски региони обаче са забранили машинното бране, особено в Германия.
Успешно набраните плодове за ледено вино обикновено не са засегнати от плесен; производителите често обират засегнатите плодове и ги използват за други продукти. Това не означава обаче, че винаги са напълно „чисти“, но плодовете за ледено вино трябва да останат цели и възможно най-здрави, за да се справят с допълнителното време на лозето и процеса на замръзване.
Ако няма необходимите естествени условия за производство на ледено вино, не всичко е свършено. Гроздето може да се набере за производство на друг стил вино. В Германия леденото вино се счита за „бонус“ продукция от малък процент насаждения и никоя винарна не разчита на него, като основен продукт.
Във винарната
Гроздето обикновено се транспортира възможно най-бързо до винарната, за да се пресова. Това може да се случи и отвън, където е по-студено. Това е бавен процес и гроздето често се пресова четири или пет пъти. Може да се проточи 4-5 дни, докато при сухото вино това става за ден. Покачването на температурата през това време може да има опустошителен ефект върху продукцията. Брането на гроздето при температура под 8°C може да даде известна гаранция срещу затопляне, макар да удължава допълнително процеса. Рязкото падане на температурата след бране прави плодовете трудни за пресоване и малките механични преси могат да замръзнат, макар този риск да е по-малък при модерното оборудване.
Нужно са около 3 кг. плодове, за да се получи достатъчно сок за 375 мл. вино. Концентрираното вино може да стои ден или два, за да паднат утайките, след което се затопля и ферментира. Алкохолното съдържание е между 6 и 13 процента. Има изключителен плодов аромат – съчетание на праскова, кайсия, мед, цитрусови плодове и карамел.
Скорошни научни изследвания показват, че естествените дрожди се справят със зимното замръзване доста добре. Но не могат да се справят с високите нива на захари в мъстта, което влияе на метаболизма на дрождите. По тази причина ледените вина се правят с култивирана мая, която има висок толеранс на захар и алкохол и неутрален ефект върху аромата. Ферментацията, дори тогава, може да е трудна и да трае от два до шест месеца.
Вина могат да се правят и в дъбови бъчви или резервоари от неръждаема стомана или неутрално дърво, за да се акцентира върху свежите плодове. Във всеки случай, вложените усилия за производство на ледено вино означават, че то често е доста високи производствени разходи.
Популярността на стила е довел до появата и на разновидности като шумящо ледено вино. При него се използва метод за втора ферментация в резервоар под налягане, където виното се газира. Балончетата в крайния продукт не само предават аромат, но и прикриват усещането за сладост.
Изкуствено ледено вино
Изненадващо, ледено вино се прави в Калифорния, Тексас и дори Флорида. Производителите в тези по-топли региони често използван механично замразени плодове. Вината от тях обаче не могат да се обозначават като ледени в САЩ, затова се използва термина Vin de Clade, поради факта че истинското ледено вино трябва да съответства на стандартите на VQA (Vintners Quality Alliance), които забраняват изкуственото замразяване на гроздето или алтернативни промени на оригиналната рецепта.
Вкусове и храни
Повечето ледени вина показват ароматно съчетание на праскова, кайсия, мед, цитрусови плодове и карамел. Алкохолното съдържание е между 6 и 13 процента.
Обикновено описвани като десертни вина, ледените вина могат да се налеят в началото на вечерята като сладък аперитив. Всъщност могат да засенчат не толкова сладките десерти, затова трябва да се внимава. Ледените вина от червено грозде си пасват по-добре с шоколад. Съчетават се също добре с пикантни сирена и други богати на вкусове ястия.