През декември 2017 г, британски вестник публикува относително несъдържателна статия, озаглавена „Оранжево вино: Защо всички ще го пием през 2018 г.“. Заглавието си е чиста новинарска примамка, но като цяло се оказва донякъде истина. Оранжевите вина – тоест говорим за бели вина, при които сокът е прекарал повече време в контакт с ципите на гроздето – напоследък се появяват все по-често на най-неочакваните места.
Лондонският хотел Риц наскоро добави оранжево вино в своето меню, списание Vogue публикува две статии по темата, а големи комерсиални винарни, като Вила Мелник в България и Domain Wachau в Австрия рекламират своите. Наистина ли оранжевите вина набират скорост?
Как започва всичко
Модерната ера на оранжевите вина датира от края на 90-те години на миналия век, когато Йошко Гравнер и Станко Радикон пускат първите си бели вина, ферментирали заедно с ципите, на пазара. Самата техника е стара, колкото близките хълмове, но в бързината след Втората световна война да се индустриализира и въведе модерна технология за винопроизводство, този многовековен метод за правене на вино остава настрани.
Това, което за мнозина е странен експеримент през 1997 г., става фаворит на хипстъра през 2017 г. Оранжевите вина може да не пълнят рафтовете в магазините, но постепенно трупат слава и почитатели. Популяризирането на винената култура на Грузия, където сокът на бялото грозде също се подлага на продължителен контакт с ципите на плода (обикновено между три и шест месеца) също помага за това.
Българският пример, Совиньон Блан от големия производител Вила Мелник, демонстрира две скорошни промени. Първо, производителите все повече се насочват към оранжевото вино и рекламират вината си като такива (със заглавие Оранжево вино на етикета). Второ, вече не е просто заигравка от Фриули, Словения и Грузия. Всички, големи и малки, изглежда се занимават с това. Винари от всички краища на света очевидно искат да пробват техниката и получилите се бутилки често са интересна тема на разговор. За производителите, оранжевото вино се бавно се превръща в стандарт.
Вината от този нов вид са разнообразни. Някои са странни и недодялани, но други са просто чудесни. Предизвикателството за винарите извън Адриатика и Кавказ е не само липсата на опит с техниката, но и липсата на културни и исторически отправни точки.
Дивалт, средноголям органично сертифициран производител във Ваграм, Австрия, гордо се вписва в профила на винарна, която експериментира с жанровете. Продукцията на Мартин Дивалт се продава във вериги био магазини, както и на специализирани пазари. Но неговият Zündstoff не краси рафтовете в магазина – правят се само 350 бутилки на година. Заигравка с немската дума за „експлозия“, това е оранжев Ризлинг.
Дивалт не си е поставял за цел да прави оранжево вино, но е ферментирал малко Ризлинг заедно с ципите през 2014г, за да го смеси с други вина. Харесвайки резултата, той решил, че си струва да го бутилира самостоятелно. След вече три реколти, въпросът е дали планира да увеличи количествата. „Имам клиентите и каналите, но реших да не го правя.“ – споделя той. Все пак остава позитивен. „Научих много правейки тези вина. Дава ти напълно различна перспектива върху редукцията и оксидацията. Научава се много и за всичките ти други вина.“
Техниката се разпространява
Факултетът към колежа Плъмптън в Съсекс, Англия, е направил крачка напред. Там не само са направили две версии на свое собствено оранжево вино, но и темата за производството му вече е в учебния план. „Сметнах, че е важно да го включим.“ – казва управителя и лектор Тони Милановски. „Напълно нормално е като говорим за червено и бяло грозде, говорим и за вина от сока и вина от ципите. Трябва да има четири стила, защо да не преподаваме и за четирите?“
Джош Донахю-Спайър е главен винар в Chapel Down PLC, една от най-големите винарни на Великобритания. Също така е един от бившите студенти на Милановски. Джош е направил първото английско комерсиално оранжево вино през 2014 г. Получилият се продукт се оказва успешен и е насочен към по-голямата маса хора. Той е оставил сока с ципите на плода само за 10 дни, след което виното е отлежавало в дъб девет месеца, за да омекнат танините. Използвани са бентонит и сяра, за да остане виното кристално бистро и свежо.
От статистическа гледна точка, това има малко общо с традицията за минимална интервенция от Фриуили или западна Словения. Джош очевидно прави наученото от Милановски. „Има много интересна сива зона между традиционно произведените вина и неподправените, тъмнокафяви такива. За мен точно тук са много от добрите вина и това е зона за експериментиране, която е много забавна за проучване.“
Някои големи производители тестват още повече границата. Domaine Wachau, една от най-големите винарни на Австрия, експериментира с вина в амфори от 2009 г., макар до днес да са бутилирани и продадени само четири реколти. Техният Ризлинг 2015 г., най-скорошната реколта, ферментира в испански амфори. Плодовете и сокът са оставени шест месеца, след което е бутилирано неподправено, без никакви сулфатни добавки.
Резултатът е значителен успех и демонстрация за производство на чисто вино с минимална интервенция, дело на опитни винари. Директорът на винарната, Роман Хорват смята, че е важно да се експериментира и човек да остане отворен към нови идеи в индустрията, дори винарите първоначално да не са особено убедени в това: „Това е като детска игра за нас. Помогна ни да получим малко повече опит. Винарят ни Хайнц Фришенгрубер беше много скептичен в началото и трябваше да го убеждавам. Сега обаче се наслаждава на процеса и на виното.“
Преди някой да си помисли, че ще преминат към редовно винифициране на тези вина обаче, Хорват потвърждава, че 1200-те бутилки Ризлинг Амфора са едва 1% от производството на винарната. Освен това се продава почти ексклузивно там. „Няма го при дистрибуторите ни. Дори шведския ни дистрибутор го отписа като твърде претенциозно.“
Моделът се наблюдава при почти всички тези производители, които експериментират с оранжево вино – резултатите са интересни, но количествата са все още малки, почти незначителни. Единственото изключение е Грузия, където много от най-големите винарни са се насочили към оранжево вино.
Какво означава това? В момента е почти невъзможно потребителите да намерят вината, за които се говори в тази статия. Те са капка в морето, едва опипват пазара. Но все пак, както много производители заложиха на отлежаването в бъчви през 80-те или на пенливи вина през 90-те, оранжевите вина може да се наложат.