Общото между всички сини сирена е наличието на щам на пеницилинова плесен, която се вкарва директно в сиренето, преди то да бъде оформено, след което сиренето се пробожда с шишове, за да може да влиза въздух в него и да се ускори развитието на плесента. Именно тази плесен образува сините черти, от които идва и името на сиренето.
Както при всички сирена, трябва да се има предвид от какво мляко е (краве, козе, овче), като текстурата също е важна – кремообразна, ронлива или суха.
Обикновено, колкото по-младо е сиренето, толкова повече вода съдържа и е по-меко. Докато зрее, сиренето изсъхва, става по-ронливо, губи от влажността си и концентрира вкусовете си, подсилвайки соления вкус и силата си.
Поради солеността си и наличието на плесен, синьото сирене често е перфектна възможност да изпиете една от онези необичани бутилки сладко и подсилено вино, която сте зарязали в шкафа.
Няма как да разгледаме всички разновидности на синьото сирене, затова тук ще говорим за трите най-известни
Стилтън
Няма как да споменем Стилън, без да кажем Порто – класика като никоя друга. Порто вината се делят според това дали са отлежавали в дъб, докато се оксидират напълно или в бутилка и в тях са останали известни количества танини и приличат на червеното вино Руби. Руби не е прекалено таниново, леко отлежало и винаги е най-добрия избор.
Понякога средата на сиренето Стилтън се натрошава в буркан, от което получава кремообразна текстура и става дори още по-ароматно и плесенясало (в добрия смисъл). В този случай, малко по-различен тип вино подсилено вино, като Шери например би било най-подходящо.
Можете да съживите и по-старо синьо сирене, като сушен Стилтън, като го натопите в сладко вино за седмица или две.
Горгонзола Долче
Това е по-младата, по-ронлива версия на класическото северноиталианско сирене, меко, с благородна плесен. Сиренето има пикантен и ароматен вкус със сладки нотки, който се дължи на дълбоко проникналия във вътрешността на сиренето мухъл и богатата флора по повърхността, има много гладка текстура и се комбинира идеално с вино от сорта Марсала. Това е синьото сирене за хората, които по принцип не харесват такова и не понасят аромата на някои по-отлежали видове.
Рокфор
Това е най-известното френско синьо сирене. В контраст с другите два вида, който се правят от краве мляко, това е от овче и използва уникален щам от гъбички, наречен penicillium roqueforti, който живее в пещери, използвани за производството и отлежаването на сиренето. Също така, след четири седмици сиренето се натрива със сол и се обвива в алуминиево фолио, за да не се образува кора и така плесента се развива отвътре, оставайки влажна.
Класически вина за Рокфор са Сотерн от Бордо, което е едно от най-добрите десертни вина в света, Токайско от Унгария и Трокенберенаузлезе от Германия или Австрия. Общото на тези вина със сиренето е, че те също получават уникалния си вкус от гъбички. В случая с вината, когато много редки и специфични климатични и топографски условия позволят на утринната мъгла да падне над лозята, гъбичка на име botrytis cinerea започва да разпространява спорите си по гроздето и те пробиват дупки в него. Получава се само, ако времето е достатъчно сухо, за да се разпръсне влагата до средата на сутринта и гроздето да не изгние. Когато влагата излиза от гроздето през дупките, гъбичката се храни с киселината и захарта на плода. Феноменът се нарича благородно гниене.
Готвено синьо сирене
Единственият случай, когато сладкото или подсиленото вино не е единственият подходящ избор за синьо сирене, е когато то се използва за готвене. В идеалния случай виното трябва да е бяло, тъй като танините в червеното се сблъскват с киселинността на сиренето и го правят горчиво. За нещо, като суфле със синьо сирене или сос от синьо сирене, зряло бяло вино с добре интегрирани или без никакви дъбови вкусове и мека киселинност е идеално.