Да декантирате или не? Как? Какво? Кога?
„Няма строги или бързи правила, но без съмнение малко аерация подобрява качеството на всяко вино.“- казва Стивън Спъриър.
От Оксфордския университет имат една дефиниция за декантирането: „незадължителна и спорна стъпка при сервирането на вино, включваща наливането на вино от бутилката в друг съд, наречен декантер.“ В действителност има почти толкова теории за декантирането, колкото и стилове декантери.
Защо да декантирате?
Ако целта е да постигнете максималното откъм визия и вкусови усещания от виното, спокойно може да се каже, че онези, които винаги декантират, каквото и да е вино, никога не грешат, докато онези, които никога не го правят – почти винаги грешат. Причината е, че при процеса на декантиране, ако бъде направено правилно, се отделя виното от утайките, така че ако не искате такива в чашата си, трябва да декантирате.
Известният професор Пейнауд, баща на модерното френско винопроизводство, е писал за това през 1987 г. „Само бутилки с утайки трябва да се декантират, независимо от естеството на утайките и възрастта на виното“. Но той добавя още: „Бутилка без утайки може да се сервира направо така.“ Може, но дали ще е най-доброто, ако виното не е аерирано? Пейнауд мисли, че е: „Ако е необходимо да декантирате, това трябва да се прави в последния момент, точно преди да седнете или да сервирате – никога предварително.“
Но много, дори повечето любители на виното, може и да не се съгласят с това твърдение.
Декантирането, спорно или не, е прието като нещо необходимо за хубавите вина. Преди винарите да са усвоили изкуството на пречистването чрез филтриране, всички вина са имали естествена утайка и са сервирани в декантери или други съдове. Днес поради търсенето на супермакетите, повечето всекидневни вина, които обикновено се пият млади, са бистри. Модата, започнала в Бургиндия и долината Рона, да се бутилират нефилтрирани вина сега се е разпространила по целия свят. Но тези вина не са нито обикновени, нито са евтини, затова, за да извлечете най-доброто от тях, трябва да им отдадете вниманието, което заслужават. Филтрирани или не, повечето хубави вина, особено червените, имат естествени утайки от танини и оцветители, които се събират по страните на бутилката, ако тя се съхранява хоризонтално или на дъното, ако се съхранява вертикално. Някои бели вина дават фина кристална утайка, появяваща се поради отделяне на солите на винената киселина.
Какво да декантирате
Двата основни въпроса при декантирането са какво и кога. При първия има повече варианти от просто вина с утайка, както ще обсъдим по-надолу. Относно „кога?“, има сблъсък между научните факти на професора и безкрайните лични предпочитания. Приетото правило е, че колкото по-възрастно е виното, толкова по-опасно е да го оставяте дълго на въздух. Това определено е вярно за най-старите вина на 200 и повече години.
Трябва ли бургундското вино да се декантира?
Общоприето е бургундското вино да не се декантира, като причината е, че Пино Ноар съдържа по-малко оцветители и танини, затова и има по-малко утайки. Също така, чашата за червеното бургундско вино е по-голяма от класическата, като радиусът й е двоен спрямо този на ръба. Тя се пълни не повече от 1/3 и излагането на виното на въздух в чашата е достатъчно. Но много качествени бургундски вина се бутилират нефилтрирани и при тях е необходимо декантиране, за да се избистрят.
Младите танинови червени вина
И те могат да спечелят от декантирането, особено вината от Каберне, Малбек, Сира и Танат. От друга страна ще е странно да декантирате Божоле, което се сервира в големи чаши. Някои хора разклащат чашата преди всяко отпиване, за да „събудят виното“: декантирането прави същото.
Кога да декантирате?
Може да го правите поне час преди да сервирате, а ако трябва да отворите бутилка в последния момент, използвайте голям декантер с много широка основа и полюлейте (без да разклащате) виното около 30 секунди. Двойното декантиране е широко практикувано в Бордо, когато се сервират много различни вина и трябва етикета на дадената винарска изба да се вижда. Понеже това се случва на вечери, на които присъстват стотици хора, удобството диктува вината да са готови часове преди сервирането.
Белите вина
При класическите бели вина, професионалистите смятат, че германските вина например могат да бъдат декантирани за около 20-на минути преди употреба. Някои, вместо да ги декантират, ги наливат 10 минути преди сервиране, за да аерират в чашата.
Старите бели вина
Старите бели вина, особено сухите и сладки от Бордо, Бургундия и Рона трябва да се декантират – златистият оттенък на цвета им изглежда невероятно на вечерната маса.
Младите бели вина
Младите бели вина, дори Мускаде или Совиньон Блан, могат да се декантират за удоволствие.
Декантиране за аматьори
- Декантирането не е сложно. Трябва ви само чист декантер, източник на светлина (свещ или лампа) и сигурна ръка.
- Вземете бутилката няколко часа по-рано и я изправете, за да паднат утайките на дъното.
- Отрежете капсулата сантиметър под гърлото, избършете корковата тапа.
- Вземете бутилката в една ръка, а декантера дръжте в другата, като гърлото на бутилката трябва да е върху или близо до декантера, а светлината отдолу. Налейте бавно, докато не остане около 2.5 см вино и видите утайките да тръгват към гърлото, след което спрете.
- По-старите вина трябва да се наливат бавно, а бутилката да е наклонена така, че виното да се излива без да се плиска. Младите вина могат да се наливат и не толкова внимателно.
- Виното в декантера трябва да е чисто, а в бутилката да са останалите утайките. Можете да ги прецедите и да излеете остатъка в декантера.
- Оставете декантера в готовност за сервиране.
- При двойното декантиране бутилката се изплаква и виното се налива обратно в нея, за да се вижда оригиналната бутилка с етикета на нея.