Това е една от великите любовни истории – връзката между дъба и виното…
Всеки уважаващ себе си винар използва дъбови бъчви за своите вина, но взаимодействието между дъба и виното винаги е сложно и само отчасти разбрано.
Като съд за транспортиране, дъбовата бъчва се използва още от римско време (или дори по-рано) чак до миналия век, преди да бъде заместена от бутилките и резервоарите, изпълващи цели товарни контейнери. Ефектът на дъба върху вкуса, аромата и текстурата, който днес е ценен от всички, е резултат от нуждата да се открие подходящ водонепромокаем контейнер за съхранение и транспортиране на вино. Но днес употребата на бъчвите е залегнала в основата на неговото производство, а модерните винари – без да се има предвид бюджета – имат голям избор, когато решават как да подчертаят характера на виното.
От една страна, виното може да отлежава в нова дъбова бъчва, който да придаде аромати на ванилия или опушено, пикантност, дървесен характер или допълнително изразени танини. Ефектът на дъба намалява значително след първата употреба – използваната бъчва обаче може да е търсена, когато винарите искат по-деликатни нюанси, например по-леко вино, като Пино Ноар, вместо по-тежкото Каберне Совиньон или Сира. Винените бъчви на различна възраст могат също така да се комбинират, за да се получи желан стил, подходящ за определен сорт грозде или да се постигне търсена цена. Гроздето може да се винифицира и в резервоари от неръждаема стомана, всичко зависи от идеята и най-вече от уменията на технолога.
От друга страна, ефектът на стария дъб, използван многократно предишни години, позволява оксидация на виното. Това може да му придаде вкусове на ядки, флорални нотки и по-мека текстура. Вината могат напълно или частично да ферментират в дъб, за да им се придаде текстура и тежест.
Основното в дъба е целулозата (40-45% от сухата маса), която оказва слаб ефект върху вкусовете и ароматите при производството на вино. Може обаче да предостави захари, които да хранят микроорганизмите.
Хемицелулозата (25-35% от сухата маса) е смес от полизахариди, която освобождава прости захари и съставки, когато се опече, предавайки вкусове на лакта, опушено и горена захар, както и по-плътно тяло и цвят на виното.
Лигнинът (20-25% от сухата маса) е свързващ полимер в дървото и предоставя фенолни алдехиди, като ванилин който има вкус на сметана и ванилия, и гваякол и евгенол, които придават опушени нотки. Печеното има силен ефект върху идващите от лигнина вкусове и аромати на виното.
Останалото са феноли (предимно танин под формата на галотанини и елагитанини), които влияят на структурата на виното и помагат за регулиране на оксидацията. Те могат да се разградят чрез опичането на по-меки киселини и захари.
Дъбът се смята за най-доброто дърво заради комбинацията си от деликатни вкусове, ефективната си водонепромокаемост и издръжливост. Кестенът, букът, акацията и други видове също се използват, но основно за по-големи резервоари, при които имат по-малко взаимодействие с виното. Комбинацията от грозде и дъб се е доказала във времето.
Сравнен с други дървета, дъбът има по-голяма пропорция на сърцевинни лъчи, които се разпростират като спици на колело, пренасят вода и хранителни вещества между дървото и кората. Те дават здравина и устойчивост на продуктите от дъб. Също така, при дъба, използван за вино, изсушаването на дървесната тъкан, която провежда вода и хранителни вещества от корените, образува ксилоза, която създава необходимата изолация.
Само три вида дъб се използват често при производството и отлежаването на вино – без да броим корка, разбира се. Но винарите все пак имат богат избор, когато работят с дъб, включително произхода на дървото, размера и формата на бъчвата и как е направена, дали дървото е ново или използвано.
Дъбът обикновено се разграничава на географски зони на произход – френски дъб, английски дъб, европейски и американски дъб, макар да има три основни вида.
Френския дъб доминира, но дъбови дървета се отглеждат в различни европейски страни, включително Хърватия, Унгария, Словения и Румъния. Руският дъб се използва широко във Франция през 19-и век, когато местните гори намаляват и макар днес да е рядкост, все още се сравнява по качество с френския.
Два вида европейски дъб се използват предимно. Quercus sessilis (сесилски дъб) доминира в горите на Тросе, Невие, Алие и Вогези и предпочита по-сухите, плитки планински почви. Има плътна структура и освобождава съставките си по-бавно, относително мек е и богат на аромати. Популярен избор е в топ регионите, произвеждащи Пино Ноар.
Quercus robur се открива в Лимузен и други южни френски гори. Не е толкова плътен и има различен баланс от феноли и полифеноли, в сравнение с дъб от северните френски гори, с по-малко ароматни вещества, но по-стипчив и горчив. Използва се най-вече за коняк и Шардоне и когато винарите искат да повишат нивата на танини във вината си.
Сравнени с американския дъб, тези два вида, използвани за френските дъбови бъчви за вино имат по-висока концентрация на водоразтворими вещества и по-високо съдържание на извлечими танини (особено елагитанини). И двата имат около 2.5 пъти повече танининови феноли, затова придават по-пикантен характер на вината.
Един от недостатъците на европейския дъб е, че трябва да се цепи, вместо да се реже, за да запази изолиращите си свойства. Само две 225-литрови бъчви могат да се направят от сърцевината на дърво на възраст 80-120 години. Американският бял дъб има много по-дебели ксилози, което означава, че може да се реже, без да изгуби водонепропускливостта си, което означава че производството на бъчви от този тип дърво е по-ефективно.
По-непромокаемите бъчви от американски дъб имат по-малко загуби поради изпарения, което означава, че съдържанието се допълва по-малко, а от това се спестява време и работа, но най-важното, създават се стабилни условия за отлежаване на вината. Те обаче са по-тежки за местене.
Американският дъб има по-високо съдържание на метилни дъбови лактони (преди опичане), поради което има по-голям потенциал да се проявят вкусове и аромати на кокос или ванилия, често откривани в Шардонето. Затова обикновено се избягват за Пино Ноар.
Щом дървото за бъчвата се нареже, остават още много варианти за бъчвата. Прясно срязаното дърво има 50% вода и трябва да се изсуши значително.
Американският дъб обикновено се суши в пещи, а не на открито и бавно, което ускорява производството. Заедно с възможността за нарязване, това е ключов фактор, с който да се обясни защо американската 225-литрова дъбова бъчва струва около $800, сравнено с повечето френски, които са около $1100.
Формата и размерът на бъчвата може да повлияе на процента поет кислород и отдаване на вещества. 500-литровата бъчва има 33% по-малък повърхностен контакт по обем, спрямо 225-литровата. По-големите бъчви имат по-дебели дъги, които й дават по-добра изолация и непромокаемост. Формата също може да има лек ефект върху крайния продукт. Бургундската форма (стандартната бургундска бъчва е 228 л.) е по-закръглена, докато бъчвите от Бордо и американските са по-издължени и прави.
Наличността и цената са основни фактори, които да имате предвид – в страни извън Франция, бъчви с по-нестандартни размери, като например 400, 450 и 600 литра трябва специално да се поръчват. Френските топ брандове често са стриктно насочени към външния пазар. Традиционно бъчвите се правят да са по-удобни за един човек, което може да компенсира за цената им. Наличното пространство и възможността за многоетажно складиране също влияе на избора. Някои страни имат дълго минало с други материали; например винената индустрия на Нова Зеландия разчита на неръждаемата стомана, отчасти заради вече съществувалата индустрия, произвеждаща съоръжения за млечни продукти.
През последните няколко десетилетия, ферментацията в бъчва става все по-популярна, особено за белите вина. Смята се, че вкусовете на дъба се предават най-добре, ако виното ферментира и отлежава в него, вместо просто да отлежи в бъчвата. Това може да се прави и с червените вина, като Каберне Совиньон, но изисква по-големи съдове, преди виното да се прехвърли в по-малки бъчви за завършване на ферментацията.
Поддържането на подходяща температура по време на ферментацията в бъчва е трудно. Неръждаемата стомана е проводник на топлина и лесно се контролира охлаждането или затоплянето й. Дъбът е изолатор и техниката е по-малко прецизна, по-скъпа и изисква повече ръчен труд.
Често се казва, че топлината от ферментацията извлича повече от бъчвата. Но точната роля на топлината по отношение на връзката между виното и дъба все още е спорна. Резултатите от ферментацията в бъчва са много по-сложни, отколкото при отлежаването, и не толкова явни.
Бъчвите предоставят обилно кислород в ранния етап на ферментацията, което позволява на дрождите да се възпроизвеждат по-бързо, а от това се получава по-високо алкохолно съдържание. При производството на алкохол започва и оксидиране на полифеноли (антиоксиданти) и извличането на вкусовите вещества от дървото.
Химическите реакции при ферментацията в бъчва са сложни. Наличието на дрожди оказва голяма разлика при взаимодействието на виното и дървото. Дрождите покриват вътрешността на бъчвата, което намалява контакта й с виното и също може да абсорбира вещества от дървото, превръщайки ги в не толкова ароматни. Подсилва се колоидната структура на виното, което му придава повече текстура и тежест, а цялостният ефект е получаването на по-хармонично взаимодействие между виното и дървото. Когато дрождите умрат, те освобождават полизахариди, които убиват горчивината от дървесните танини, придават повече вкусове, избистрят виното, предотвратяват оксидирането му и му придават по-плътен цвят. Нивата на ванилин са много по-високи, когато вината стареят в нов дъб – но не и ако ферментират в такъв.
Освен че влияе на вкусовете, отлежаването в дъбова бъчва предлага контрол на оксидацията. Когато виното оксидира, получава се ацеталдехид и заедно с танините на дървото може да предотврати утайването на цветя и получаването на тухлено-червен цвят. Полимеризацията и кондензацията на хинини може да смекчи танините. Дъбовите танини се хранят с кислород и при наличието на алкохол могат да произведат диетил ацетал, който придава ароматни нотки. Елигатанините от бъчвите могат да помогнат за забавяне на оксидацията при стареене на виното.
Новият дъб до голяма степен не пропуска въздух и вода, но кислород все пак преминава през порите на дървото, както и около канелката и по време на процеса, когато вината се прехвърлят от бъчвата, за да се отделят утайките. Бъчвите трябва да се доливат, тъй като изпарението иначе създава свободно място и оксидирането се случва бързо.
Използването на стар дъб може да ускори оксидацията, тъй като бъчвите не изолират толкова добре. От друга страна много стари бъчви се покриват със соли на винената киселина след многократна употреба, което ги прави до голяма степен инертни по отношение на промяна на вкусовете.
Обикновено използваните бъчви се пълнят със същия сорт грозде или тип вино. Понякога винарите ги ползват и за други вина – вероятно бъчва от Шардоне за Сира например. Понякога бъчва, която е използвана само за ферментирането на бяло вино, като Шардоне, след това се пълни с червено вино.
Високата цена на новите бъчви означава, че много винари използват това, което могат да си позволят. Разбира се има няколко други материали, които често се използват при ферментация и отлежаване на виното, предимно неръждаема стомана, бетон, епоксидна смола и пластмаса. Цената и стиловете означават, че много от вината, които пием, комбинират частично използване на дъбови бъчви с други варианти; много бели вина ферментират в дъб, но отлежават в резервоари. Някои производители си възвръщат част от инвестициите, като продават стари дъбови бъчви, които след това намират нов живот, като бъчви за уиски.
Други начини за използване на дъба също са възможно. Отделните дъбови парчета, по-известни като дъбов чипс, са по-евтини варианти, които често се използват при ферментацията, тяхната употреба от винарите в резервоари от неръждаема стомана струва около 10% от цената, която иначе ще струват бъчвите за същия обем. Този вариант обаче не предоставя същата оксидация като бъчвите, макар нуждата от доливане тук я няма. Много винари предозират няколко от резервоарите си, след което ги смесват с такива, в които не са слагали дъб.
Може да се използва и дъбова есенция, която вече не се препоръчва, макар и да е използван метод през 80-те и 90-те години. Друга алтернатива е да се „обръснат“ използваните бъчви, за да се разкрие незасегната им повърхност и така стават почти като нови.
Днес дъбовите бъчви постепенно са измествани от модерни пластмасови съдове за вино, които в комбинация с дъбов чипс предоставят оксидиращ процес, придават вкусовете на дъба, по-хигиенични са, по-лесни за поддръжка и могат да се използват многократно без загуба на качествата си.