192
Фиона Бекет (редактор в Decanter от 1998 г., а от 2010 г. винен колумнист за Guardian), споделя своето ръководство за готвене с вино от най-новата си книга с рецепти „Кухнята на любителя на виното“:
Като при всяка друга съставка, трябва да знаете как действа виното на ястията и кои са най-добрите техники за използването му. Ето 10 неща, които да не забравяте:
- Виното, което използвате, трябва да става за пиене, тоест трябва да е чисто и свежо, без вкус на коркова тапа. То не трябва да е толкова старо, че да е изгубило плода си. Ако остане вино, прелейте го в малка бутилка или друг съд, за да няма допир с въздух, защото ще се окисли.
- Това не означава, че трябва да е вино, което обикновено пиете. Може да постигнете успех и с по-сладки вина като Гренаш или Зинфандел, които не са по вкуса на всеки, но са много подходящи за рецепти или коктейл.
- Не използвайте вина, на които пише, че са за готвене. Те са нискокачествени и не са кой знае колко по-евтини от бутилка нормално вино.
- От друга страна, не смятайте че трябва да използвате скъпо вино. Единствените обстоятелства, при които бихте ви го препоръчали е, ако ястието има нужда от много малко вино или така или иначе ще отваряте бутилката. Да ползвате чаша от вино, което планирате да пиете, е най-евтиният начин да го използвате при готвенето.
- И не толкова качественото вино става, ако ще готвите на бавен огън, например яхния, а не бързо ястие на тиган. Добър трик е да добавите малко от по-доброто вино в края и така ястието ще стане все едно поначало сте готвили с него.
- Повечето подходящи вина са твърди, сухи бели като Пино Гри и със средно тяло, но не твърде богати на танини, като червеното Мерло. Вината с изразени ароматни нотки, като Ризлинг и Траминер не са толкова гъвкави, но може да се окажат вкусен избор за например някой сос. Дайте воля на фантазията си и експериментирайте.
- Подсилените вина, като Шеро (Chereau), Мадейра и Марсала са чудесни за готвене. Малко количество от тях придава сила, дълбочина и често търсена сладост на ястието.
- Редуцирането на виното ще акцентира доминантния му характер като сладост, танини или киселинност. Но това е полезен начин да концентрирате вкуса, когато искате да добавите само малко количество към ястие или дресинг.
- Винената марината прави по-крехко месото, но и променя вкуса му и го прави „миришещо на вино“, ако месото стои в нея повече от няколко часа.
- Дори при рецепти, които изискват по-голямо количество вино, ще ви трябват други съставки като бульон, сметана или сушени домати, за да го балансирате. Домашният пилешки или зеленчуков бульон със сигурност е добро решение. Замразете останалото вино във форма за лед и го дръжте под ръка във фризера.
И накрая, въпрос, който много хора задават – Ако готвим с вино, остава ли някакъв алкохол в ястието?
Има широко разпространено схващане, че при готвенето алкохолът се изпарява, но освен ако не го готвите повече от 3 часа, ще остане алкохол, в зависимост от това колко вино сте използвали.